Redonner à Lafarques son lustre d’antan, dans un cadre résolument contemporain et avec une cuisine créative, au goût du jour: c’était le parti pris assumé du chef Olivier Tucki quand il a repris les rênes du prestigieux domaine gastronomique, à l’automne 2017.

L’humain est au coeur de la philosophie de ce chef bourguignon, qu’il s’agisse d’aller à la rencontre de producteurs du cru pour découvrir de nouveaux produits locaux ou d’assurer le service à table pour partager les émotions de ses convives.

Rencontre avec un chef passionné, qui a fait ses classes à l’école d’Hôtellerie de Paris et travaillé avec les plus grands étoilés.

« Oui, et cela commence dès l’accueil, personnalisé. A l’image de cette magnifique maison de tradition, si bel héritage des époux Lafarque. En reprenant les rênes de l’établissement, je voulais que cela soit à la fois une renaissance et un renouveau. Il y a vingt ans, Lafarque était une maison-phare dans la région. Une référence qui disposait du prestigieux label « Relais & Châteaux ». Quand on désirait bien manger, cet endroit s’imposait d’office. J’adore le charme de cette maison, c’est une vraie hostellerie, chaleureuse, confortable. Une maison de campagne, mais qui offre aussi le plus grand luxe. Quand vous entrez dans notre maison, nous vous accueillons avec bonheur et toujours avec le sourire. Le temps s’arrête, et nous sommes là pour partager cette parenthèse en vous offrant le meilleur service qui soit. »

« Je suis présent à chaque service. Parce que je me sens totalement concerné par le client. Je l’accueille, le salue, je désire m’en occuper. Je suis persuadé que dans la vie, dans nos métiers, c’est l’humain qui fait toute la différence. Ma cuisine est une cuisine de caractère, engagée, avec une véritable identité. Cela a donc tout son sens que le chef soit présent et que les hôtes puissent le voir. Alors oui, je sors souvent de ma cuisine pendant le service, comme tous les autres membres de la brigade d’ailleurs. C’est un état d’esprit, et se confronter ainsi en permanence aux sentiments du client, à ses remarques comme à ses émerveillements, renforce l’équipe. Nous travaillons les uns pour les autres, au service de la clientèle. Et cela se ressent, je pense. »

« Michel Lafarque était un cuisinier doublement étoilé. Et un remarquable saucier. Mais il était également un formidable entrepreneur: tout ici a été bien pensé, tout ce qu’il avait mis en place fonctionne encore aujourd’hui. Puis il y a eu Samuel Blanc, lui aussi étoilé. Ma mission est de rendre à cette maison son sérieux d’antan, et au moins autant de plaisir aux clients. Les gens me disent souvent : « Quel engouement ! Quelle passion ! » Mais c’est avant tout du partage. Je fais sortir mes jeunes recrues avec moi, je les emmène cueillir des herbes aromatiques dans le parc, par exemple. Ils sont étonnés, leurs yeux brillent… (sourire). Mais à partager ainsi, on est toujours plus forts. Et l’on devient plus fort soi-même. Et l’on se sent aussi meilleur soi-même… »

« C’est le fil conducteur. L’assiette raconte notre histoire, celle du cœur que nous mettons à l’ouvrage. L’histoire aussi de nos petits producteurs, car le tissu local est très important pour moi et donc très présent en cuisine. Nous travaillons avec la Ferme de la Haute Desnié (La Reid/Theux), un producteur bio en circuit-court qui possède sa propre école de permaculture. Nous utilisons notamment leur sève de bouleau. Pour les viandes, nous proposons, entre autres, de l’agneau wallon : l’Ardennais Tacheté. Nos charcuteries viennent de la boucherie Muls, à Spa. J’ai un super affineur à Aywaille pour les fromages, et j’ai découvert une sympathique bière locale à la myrtille sauvage du côté de Vielsalm. Nos asperges bio, en saison, proviennent de la ferme d’Herbisoeul. Le mercredi est le jour du mareyeur, qui vient en direct d’Erquy (Bretagne) pour nous livrer son meilleur choix. Mon assiette est le reflet de toutes ces rencontres faites au cours de ma carrière. Des rencontres avec de belles personnes, pour de bons produits. J’en reviens toujours à cet aspect humain, essentiel à mes yeux. »

« Ce midi, par exemple, j’ai réalisé des Saint-Jacques à l’ail des ours, grâce à ce merveilleux ail sauvage qui pousse à profusion dans notre jardin et que je décline en jus vert grâce à sa richesse en chlorophylle. Je cueille de nombreuses herbes sauvages dans le parc du domaine. Aspérule, valériane, achillée millefeuille, violettes, lierre sauvage et oxalys des bois, dite aussi « petite oseille sauvage »… Je fais mon marché avant chaque service, du printemps jusqu’en septembre. Et nous avons aussi nos propres morilles! Nous sommes sur la faille de Theux, riche en calcaire, ceci explique la présence des morilles tout comme celle de l’ail des ours. Bien manger n’est pas si compliqué. Nous travaillons avec ce que nous avons, nos assiettes ressemblent à notre région. On n’y mange pas la même chose qu’en plaine, c’est-à-dire… à la ville (rires)! » « Cet esprit local, cette fierté du terroir, s’appliquent tant au contenu de l’assiette qu’au contenant : notre langoustine marinée est, par exemple, présentée sur une pierre de schiste de la vallée de la Vesdre. Pour le reste, nous nous retroussons les manches et nous veillons toujours à utiliser tout le produit : nos viandes arrivent sur os et leurs carcasses passent en fonds ; les poissons sont entiers, les arrêtes servent en fumet, et les bris de crustacés en infusion ; nous fumons nous-même notre saumon, nous faisons notre pain, les mignardises… »

• École d'Hôtellerie de Paris (France)
• The Connaught Hotel* à Londres (Grande-Bretagne)
• De Bijgaarden** (Belgique)
• Radisson SAS Balmoral de Spa (Belgique)
• Sea Grill** à Bruxelles (Belgique)
• Manoir de Lébioles à Spa (Belgique)
• Hostellerie Lafarques à Pepinster (Belgique)