Effluves hivernales
TRUFFE « MELANOSPORUM»
Céleri rave « comme une rémoulade » aux truffes & huile d’herbes
Tarte fine de céleri à l’ail noir & œuf de caille
Sabayon au jus de truffe & rappée de truffe fraîche
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LANGOUSTINE « PATTE ROUGE »
Dites les demoiselles de Loctudy
Langoustine marinée au vinaigre d’agrumes
Sorbet citron & voile de grenade
Jus des têtes de langoustines
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ARAIGNEE DE MER
Walter Dubois nous les amène du nord de la Bretagne, d’Erquy jusqu’ici
Les chairs délicatement décortiquées
Vierge d’oignons verts & pistache
Coulis d’herbes sauvages & mousseline aux délicats parfums d’estragon
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CŒUR DE RIS DE VEAU
À Henri-Chapelle, la famille Charlier produit, au feu de bois, des sirops d’exception
Cœur de ris de veau doré au sautoir croustillant
Millefeuille de pommes « Boskoop »
Condiment aux pommes & noix
Nuage de jus de veau au cidre du plateau & sirop Charlier
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PIGEON ROYAL ANJOU
Maturé 9 jours au foin dans notre cellier
Jus des carcasses au vin rouge liée au sang … ou pas !
Butternut & cassis de Bourgogne
Tarte fine des « interdits »
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COLLECTION SAINT-VALENTIN 2025
Les Gourmandises de Louca
Mandarine / Citron vert